El Código Alimentario Español define a la carne de caza como cualquier parte comestible, incluidos los despojos de una pieza de caza autorizada para el consumo humano. Actualmente en España, este sector supone una actividad cultural, social y económica de gran importancia, debido a que la caza en nuestro país ha crecido de forma espectacular, tanto en las repercusiones económicas de sus acciones como en la cantidad de activos que se dedican a la caza.

Según la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (Asiccaza), el proceso para que este alimento llegue a nuestros platos comienza en el mismo campo en el que se ha desarrollado la actividad cinegética, ya que hasta allí se desplazan las empresas especializadas en este producto, con vehículos frigoríficos especiales que las transportan hasta las instalaciones donde serán tratadas.

Una vez en las instalaciones, un veterinario realiza una inspección post mortem además de las pruebas de laboratorio que se consideren, de esta forma se verifica que la carne es apta para el consumo. El envasado y etiquetado de la carne de caza se suele hacer individualmente por piezas y en la misma industria fabricante.

La compra de la carne de caza se produce en un 1,8% en tiendas tradicionales, el 20,7% en tiendas de alimentación especializada, el 2,5% en hipermercados, el 2,5% en supermercados, el 10% en restauración y el 62,5% otros mayorista.

La carne de caza en España:

Jaime Hurtado, director gerente de Asiccaza, asegura que en España no se valora este tipo de carne. No estamos acostumbrados a ella. Nos sacan del pollo, el cerdo y la ternera y nos perdemos. Cuando la mejor ternera es un venado criado en extensivo, el mejor cerdo ibérico es un jabalí alimentado con las bellotas de nuestras dehesas y el mejor pollo de corral es sin duda nuestra perdiz autóctona.

Según Hurtado en España tenemos la mejor carne de caza del mundo, por criarse en unos montes tan peculiares como los mediterráneos pero debemos garantizarla desde el primer momento, tratándola como se merece desde su muerte hasta que entra a una sala de despiece especializada. En España no sabemos valorar la calidad de nuestras carne de caza y saber mostrar al consumidor final estas peculiaridades de nuestra carne de caza, con unas características nutricionales muy particulares conteniendo gran cantidad de calcio, hierro, fósforo, magnesio y zinc y un porcentaje de grasa mucho más bajo que las carnes de los animales que habitualmente consumimos, asegura.

España es el mayor exportador de carne de caza, es un país productor pero no consumidor. Más del 90 % de la carne que se produce en España se exporta. Nuestras carnes de caza se van en prácticamente su totalidad a Centroeuropa. Alemania, Francia, Bélgica, Holanda, Portugal e Italia.

Este tipo de carne también se puede degustar en los restaurantes de alta gastronomía.

Fuente: Carmen Benítez. Periodista @cabeherrero.